Brandada de bacalao con níspero y tomate deshidratado

Elaboración: Para empezar colocamos un recipiente al fuego con un litro de aceite en su interior y lo llevamos a 90º.  Añadimos el ajo y el bacalao y lo confitamos a fuego medio hasta que se separan las lascas del pescado. Lo dejamos enfriar, lo des espinamos y lo desmigamos.

En el mismo aceite de la confitación del bacalao añadimos las patatas peladas y troceadas y las confitamos a fuego medio hasta que estén tiernas.

Mientras  tanto vamos a elaborar la emulsión del tomate seco, el cual, previamente hemos hidratado durante 20 minutos en agua caliente. Añadimos en un vaso batidor, los diez tomates escurridos y trituramos añadiendo muy lentamente aceite de oliva, hasta conseguir una emulsión homogénea.

Una vez la patata este cocida, la sacamos del aceite y con la ayuda de la termomix u otra maquinaria similar, trituramos la patata con el bacalao y  la nata hasta conseguir una crema densa. Vertemos toda ella en una manga pastelera.

Finalmente troceamos los nísperos en trozos pequeños y lo reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Para el montaje del pato disponemos de una copa de cristal (para vermut o dry Martini) 1/3 de emulsión de tomate y 2/3 de la brandada. Para finalizar coronamos con el níspero troceado y un poco de cebollino y piñones (opcional).

Receta facilitada por el Bar Pere de Callosa d’ En Sarrià, aquí os dejo su contacto:

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Tel: 965 88 61 28