Begoña Rodrigo de Jorge

Begoña Rodrigo de Jorge, así me llamo. No soy una cocinera de raza puesto que ninguno en mi familia ha estado rodeado de cazuelas. Estudié ingeniería industrial pero un buen día fui de vacaciones a Ámsterdam, era agosto y ese mismo año, en noviembre, ya estaba viviendo en esta ciudad, esta ciudad que significaba esa palabra tan bonita llamada LIBERTAD y que desde entonces he intentado que siempre me siga. Empecé limpiando hoteles. Afortunadamente en el hotel en el que trabajaba quedó una plaza libre como chef de desayunos. Así que allí me fui. Me cogieron y desde el primer día que me planté el delantal supe que no me lo quitaría jamás. Tuve la tremenda suerte de coincidir allí con Nick Reader, jefe de cocina y 17 años Sous Chef de Michael Roux; él se asombró de mi interés y me permitió, cuando acababa mi jornada de desayunos, que me formara en el restaurante gastronómico del mismo hotel. Ha sido y es, sin duda, mi referente en cocina, quien creyó en mí y quien me animó a no ponerme límites.

Acabada mi andadura en los Países Bajos donde, además, el día de mi despedida conocería a mi holandés errante y socio Jorne Buurmeijer, me fui a Londres para seguir formándome y, tras un par de años allí, volví a España. Tras un breve paso por Reus, regresé de nuevo a Valencia, puesto que mi hermana estaba gestionando abrir un local de tapas, al que más tarde renunciaría y donde hoy se encuentra mi casa, nuestra casa, La Salita. Debido a nuestro pasado, empezamos desarrollando una cocina global, con un marcado acento francés con toque de cocina nórdica, asiática y africana…, evidentemente con base mediterránea. Tras muchos años de reflexión y búsqueda de una identidad propia, y gracias al apoyo de una clientela que siempre estuvo abierta a nuestras nuevas propuestas, hemos ido acercándonos más y más al terruño, a casa. Somos felices pudiendo hablar de tú a tú con nuestros distribuidores, pescaderos, agricultores, saber el proceso de lo que comemos,desde que se planta, desde que se pesca…, es tan enriquecedor.

Actualmente, intentamos darle la vuelta a lo que conocemos, respetando el producto y llevando al comensal a su propia memoria gustativa, sabores de siempre desde la óptica de Begoña Rodrigo. Otra cosa que nos caracteriza es el afán por divertir al que se sienta en la mesa, no concebimos una comida como un tránsito, sin más, nos gusta que la gente disfrute, se sienta parte de lo que está ocurriendo, al fin y al cabo comer debería ser un acto social en el que interactuamos. Ser cocinero es una profesión que engancha a niveles impensables, porque nunca es lo mismo, todo cambia, ningún día de pesca es igual al anterior, ningún día en el campo es igual al anterior y, por lo tanto, la cocina nunca es la misma. Hay tantos productos por descubrir, por entender, que nunca sabes lo suficiente.

Ahora estoy muy fascinada con el arroz, bueno con su almidón, sus diferentes aprovechamientos y fermentaciones. Además de hacer nuestro propio garum y leche de chufa. Trabajo el producto de temporada y ahora en otoño esperamos ansiosos las alcachofas, los caquis, las granadas…

Lo más inspirador es el producto y ver cómo los cambios de estacionalidad nos deparan nuevas sorpresas, me gusta ver cómo entra el otoño, empezar a ver los cambios de color y las ganas de cuchara. Uno de mis productos favoritos son las alcachofas. Recuerdo que cuando era pequeña mi madre las cocinaba al vapor con unos tacos de jamón y un chorro de aceite de oliva; me encantaba chupar hoja por hoja hasta llegar al corazón, siempre tan jugoso. Las uso muchísimo en mi cocina, tanto en crema, como fritas, asadas…, ese punto amargo que dejan al final es sin duda lo que te engancha a ellas.

Otro de esos productos que de niños es como… eso no me lo quiero comer… y que conforme te haces mayor te gustan más, son los caquis. Nosotros teníamos una casa de verano en Montserrat, allí mis padres tenían bastantes árboles frutales, pero el “vaquero” era, sin duda, el árbol estrella, ¡daba tantos caquis que hasta se le partían las ramas! Es una fruta muy dulce, de textura delicada, que, aunque como postre sea deliciosa, reconozco que tengo debilidad para usarla como salsa de caza.

Y sin duda una de las frutas más bonitas que existen son las granadas, ¿quién no se ha hecho un collar de granadas? Les pasa como a las alcachofas, tras esa delicada apariencia de perlas cristalinas se esconde, en último término, un punto amargo que las hace totalmente diferentes a todas las frutas. Es tan excitante ver todo lo que nos rodea, que yo, que me enorgullezco de haber sido una tipa inquieta con ganas de ver mundo, cada vez me siento más molesta con la necesidad de vender lo que no nos pertenece. Es necesario, en los tiempos que corren, sobre todo, mirar alrededor, ver lo que nos rodea y nutrirnos de ello, está muy bien esto de fusionar, pero a mí me parece mucho más divertido y honesto intentar sacarle el máximo partido a todo lo nuestro y luego salpicarlo con lo que viene de fuera. Hay que luchar por no perder la identidad.

España lleva muchos años como espejo en el que otros muchos países se quieren mirar. Hemos tenido la gran fortuna de contar con Ferran Adrià, que nos puso en el mapa del mundo gastronómicamente hablando. Tiene discípulos repartidos por todo el planeta, y eso es simplemente genial…, pero Adrià ha dejado paso a nuevas generaciones, y si queremos salir y exponer nuestra gastronomía, tenemos que saber vendernos y es imposible vender bien algo que no sea tuyo, que no te lo creas, que no lo hayas mamado…, yo por lo menos.

Hay que abrir los ojos y el olfato y darnos cuenta de que tenemos la mejor despensa del mundo y debemos mimarla y enseñarla.

¡Por cierto soy cocinera, odio que me llamen chef!